脱「1皿100円」で沈むスシロー、くら寿司　値上げが受け入れられない根本原因

　くら寿司が2022年10月期の通期決算を発表し、営業利益がマイナス11億1300万円の赤字となった。営業赤字幅は前年のマイナス24億1500万円から縮小してはいるが「本業部分のもうけ」が2期連続で大幅な赤字となっていることは大きな懸念点だろう。

　くら寿司といえば、10月から値上げに踏み切り、回転ずしの代名詞ともいえる「1皿100円」が姿を消したことが話題になった。コロナ禍と原材料費高騰のダブルパンチが飲食業界を襲う中、値上げに踏み切ったくら寿司の決断は正しかったのだろうか。

　12月13日に発表した決算資料上では、赤字の継続する営業利益には言及がなく、経常利益が24億円発生し、親会社株主に帰属する当期純利益は7億円となった点を強くアピールしている。

　しかし、本業の赤字を大きく上回る24億円の経常利益の大部分は、31億円にものぼるコロナ関連の助成金収入によるものだ。前年の助成金収入である52億円と比較して絶対的な額は減少しているものの、いずれの年度も「助成金」が本業の赤字を大きく上回る主要な利益源と化している点は注目に値する。

　今後、コロナ禍による外出制限が緩和されるに伴い、引き続き飲食業界に対する助成金の額が減少していけば、くら寿司のように営業赤字ながら経常黒字を出している企業は、本業の赤字に向き合わざるを得なくなるだろう。特に、値上げは重くのしかかってくる可能性が高い。

回る寿司、回らない寿司

　回転寿司のビジネスモデルは、手軽な価格で寿司を提供するものだった。「カウンターで大将が握るぜいたくな料理」であった伝統的な寿司業界に、回転するレーンとお手頃価格を武器に、一気にシェアを拡大してきた。回転寿司がメジャーになるにつれ、逆にこれまでの寿司店に対して“回らない寿司”という言葉が生まれたほどだ。

　しかし、度重なる人件費・原材料費の高騰や円安、コロナ禍が1皿100円という相場感の回転寿司ビジネスに転換を迫ることとなった。1皿単価が上がり、また回転レーンではなく、直接お客に寿司を配膳する方式が普及するにつれて、皮肉にも回転寿司チェーンはもはや「回らない寿司店」に変貌しつつあるといえなくもない。

　東京商工リサーチが9月に発表した「大手外食チェーン値上げ・価格改定」調査によれば、「寿司（回転寿司）店でも、加速する円安により輸入魚介類の価格上昇や品薄を理由にした値上げが行われている」とした上で、「燃料が最需要期の冬場を迎え、燃料価格の二段高も懸念され、収益悪化に抵抗するためにさらなる値上げを呼び込む可能性も残している」点を指摘。11月に発表した同調査では、22年に値上げした企業は全体の67.2％で、中でも、回転寿司を中心とした1品当たりの単価が安い業態で複数回の値上げが確認できたとしている。

　くら寿司では10月1日から価格改定によって、1皿100円（税別）の商品が消滅した。税込220円の皿を税込165円に値下げする代わりに、現行価格で税込110円の皿は税込115円へと値上げすることとなった（一部店舗を除く）。同社の月次報告書を見ると、10月、11月ともに既存店の客数が前年割れとなっており、値上げは少なからず影響しているとみられる。

　10月に値上げしたスシローは、度重なる不祥事もあろうが、やはり10月、11月ともに既存店客数が前年割れ。いずれも前年同月比で8割を切るなど、影響はくら寿司よりも深刻だ。