“エッグショック” 外食大手2割が「卵メニュー」休止 さらなる深刻化の可能性も

「物価の優等生」と言われてきた卵にかつてないほどの異変が起きている。鶏卵卸大手のJA全農たまごによると、卵Mサイズ1キロあたりの出荷価格（東京市場）は2月14日に335円と過去最高を記録。175円だった2022年2月の2倍近くに高騰している。

ウクライナ情勢などにより、鶏のエサとなる配合飼料や光熱費が上昇し、卵の価格は上昇傾向にあったが、高病原性鳥インフルエンザの過去最大規模の感染拡大が追い打ちをかけた形だ。

鳥インフルは例年11月中頃に鶏やアヒルなど家畜の鳥で初感染が報告される。今シーズンはこれまでで最も早い10月末から被害が拡大。感染の発生件数は2月20日時点で76件に上り、鶏卵を産む採卵鶏1300万羽以上が殺処分された。平時に国内で飼育されている採卵鶏の1割に相当する規模で、従来最も多かった2020年度の987万羽を大きく上回った。

卵を使うメニューが相次ぎ販売停止に

鳥インフルの直撃を受けているのが外食業界だ。

業界大手のすかいらーくホールディングス（HD）の金谷実CFO（最高財務責任者）は鶏卵価格高騰の影響について「年間で4〜5億円の利益を圧迫する水準」だと話す。同社が2023年12月期の営業利益として見込む60億円と比較しても、インパクトは大きい。

卵不足によるメニューの提供制限も相次ぐ。すかいらーくHD傘下のファミリーレストラン「ガスト」ではパンケーキなどを、低価格中華の「バーミヤン」では天津飯といった、卵を使用する一部商品の提供を2月中旬から中止。「通常量の使用を継続すると、卵の在庫が尽きてしまう。ガストでも看板メニューの提供を継続するため、他の商品の提供を中止している状況。春のメニュー改定でも鶏卵の必要量に留意した変更を行うつもりだ」（広報）。

全国に約300店展開する定食チェーン大手の「大戸屋」では、看板メニューのチキン南蛮を2月15日から販売休止。チキン南蛮ではタルタルソースにゆで卵を使う。300店強の居酒屋チェーン「串カツ田中」は一部店舗で味付き煮卵を使用したメニューの提供を停止している。いずれの会社も今後は、他のメニューでも卵の使用量の削減や代替品を使うことを検討しているという。

外食業界が卵不足に悩む背景には、全国の養鶏家が鳥インフルで深刻な被害を受けているだけでなく、1月に農林水産省が養鶏団体に向けて出した要請もある。

卵の流通経路は、小売業者向け、外食業者向け、加工業者向けの大きく三つに分けられ、平時におけるそれぞれの流通量は全体の5割、3割、2割という比率になっている。農水省は、消費者への供給不安につながらないよう、小売業者への提供を優先するよう求めたのだ。

供給が優先されている食品スーパーなどの小売店でも、卵の価格は高騰している。農水省の調査によると、2022年2月時点で卵1パック10個入りは平均214円だったが、今年2月には262円にまで上がった。

ただ、卵以外の食品も値上がりしていることや、生活必需品という特性も大きく、「食卓向け消費としては、これまでの価格上昇にもかかわらず、購入量の大きな減少にはつながっていない」（日本養鶏協会の担当者）。

こうした事情もあり、いわば「二の次」となっている外食企業は、生産者から十分な量を確保できなくなっている。

雛が生まれて卵を産むまでに半年かかる

今後の焦点は卵の供給がいつ頃回復するかだが、少なくとも半年はかかるとの見方が主流となっている。通常、養鶏場で感染が確認された場合、その養鶏場で飼育している鶏をすべて殺処分したあと、消毒作業など防疫措置を行うが、営業再開できるまで順調にいっても2カ月はかかる。そのうえ、防疫措置が完了後、すぐさま通常の生産を再開できるわけではない。

採卵鶏は、雛の生産業者や育成業者を経て鶏舎に導入されるが、雛が生まれてから安定的に卵を生むようになるまで、通常半年ほどかかるうえ、雛業者らも採卵鶏の平時の需要に合わせた雛鳥しか生産しておらず、迅速な対応は難しい。

また、ある養鶏産業の関係者は「仮に大規模な農場で100万羽が殺処分になっても、防疫措置の完了後、すぐに100万羽の採卵鶏を仕入れるわけではない」と話す。年間を通して安定的な生産を行うため、いくつかの「ロット」にわけて段階的に導入していくのが基本だという。こうした養鶏産業の構造からしても、鶏卵の需給ひっ迫は当面緩和されそうにない。

農水省の専門家会合「家きん疾病小委員会」の内田裕子専門委員によれば、現在も鳥インフルエンザの感染リスクは高い状態にあり、どの鶏舎にもウイルスが入り込む可能性が高いという。2月10日には、茨城県の養鶏場で鳥インフルの感染が確認され、115万羽の採卵鶏が殺処分された。

同委員会で委員長を務める鳥取大学農学部の山口剛士教授は「ウイルスを運んでくる渡り鳥が列島を去る4〜5月くらいまで、被害が続く可能性がある。今シーズンは例年より早い10月から被害が出ているが、早い時期に被害にあった農家さんの中には生産が正常化しつつある方もいるだろう。そうしたところで再感染が起こる可能性も捨てきれない」と話す。

影響が異例の長期にわたる可能性も

こういった養鶏場の状況や消費者向けを優先する国の意向もあり、外食業界では鶏卵不足や価格高騰が長期化するとの見方がもっぱらだ。すかいらーくHDの金谷CFOは「2023年中はこの状況が続く」と厳しく見る。前出の養鶏産業の関係者も「生産量が正常化すれば、必ず価格は低下する。が、楽観的に考えても、半年以上はかかるだろう」と語る。

恐ろしいことに、これら関係者が予測する「卵の価格が落ち着く時期」は、鳥インフルの今シーズンが始まった10月と重なる。山口教授も「農家さんの防疫意識も非常に高まっている。が、価格が完全に沈静化する前に、鳥インフルエンザの次のシーズンが訪れる可能性は十分にある」と語る。

山口教授は近年ヨーロッパで起きたようなウイルス蔓延が日本で常態化する可能性は「極めて低い」とするが、今回の鶏卵をめぐる混乱は外食幹部が想定するよりも長期化する恐れがある。コロナ禍を乗り越えてきた外食業界は新たな試練に直面している。

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